Para Gastón Paladini, a carne suína é um assunto de família. Em 1923, seu bisavô, Don Juan Paladini, mudou-se da Itália para Santa Fé, Argentina, onde começou a dar um toque sul-americano às receitas clássicas de salsichas italianas. Eventualmente, a empresa de Don Juan tornou-se um dos maiores produtores de carne da Argentina. Ainda leva o nome de família: Paladini.
Mas em 2020, Gastón começou a ter o tipo de pensamentos heréticos que teriam feito corar os seus antepassados. E se você pudesse capturar a essência da carne de porco – aquela doçura carnuda e umami – e colocá-la dentro de uma planta? A imaginação de Paladini correu solta com pensamentos sobre uma soja que pingava sangue: uma quimera que reunia todo o sabor da carne de porco em uma muda.
Hoje, Paladini é o CEO da Moolec Science, uma empresa de agricultura molecular que utiliza culturas para cultivar proteínas animais. A ideia é transformar as plantas em pequenas fábricas baseadas no campo que possam produzir proteínas de alto valor e outras moléculas que possam ser utilizadas para complementar produtos existentes ou fornecer um peso substancial aos alimentos à base de plantas. “Esta é a coisa real. Estas são verdadeiras moléculas de proteína da carne”, diz Paladini.
Em junho de 2023, a Moolec revelou que inseriu genes de porcos em plantas de soja para produzir soja que expressasse proteínas suínas. Os experimentos foram realizados nas estufas da empresa em Wisconsin. Em algumas sojas, mais de um quarto das proteínas solúveis foram identificadas como suína. Não é exatamente a soja sangrenta que ele imaginou inicialmente, mas Palidini ainda ficou impressionado com a quantidade de proteína suína que sua soja parecia produzir. O feijão tem tonalidade rosada e sabor carnudo, diz ele, mas a empresa ainda aguarda uma análise completa de suas qualidades nutricionais. No próximo ano, Paladini espera levar a soja para testes de campo ao ar livre em Wisconsin.
As empresas de carne vegetal podem estar particularmente interessadas em proteínas animais cultivadas desta forma. Nos EUA, as vendas de produtos à base de plantas estão estagnadas, em meio a sinais de que os consumidores não estão impressionados com estas ofertas sem animais. À medida que a confiança diminui, mais startups esperam criar o ingrediente matador que pode ajudar salsichas e hambúrgueres à base de plantas a rivalizarem com seus equivalentes carnudos. A startup australiana Nourish usa levedura geneticamente modificada para produzir gorduras semelhantes a animais, enquanto a Hoxton Farms, com sede no Reino Unido, produz gordura a partir de células animais reais em biorreatores.
“Pessoalmente, acredito que a indústria baseada em plantas desacelerou porque o custo, o sabor e o sabor são bons – mas não o suficiente”, diz Paladini. “As empresas de base vegetal ainda precisam melhorar o sabor e a textura e reduzir os custos”.
Melhorar a carne vegetal não é a única área em que Paladini está de olho. Na verdade, ele está mais interessado no mercado global de carne, que movimenta um trilhão de dólares. É uma verdade incômoda que muitos produtos cárneos contenham uma fração surpreendentemente pequena de carne real. No Reino Unido, por exemplo, as salsichas só precisam conter 42% de carne de porco para se qualificarem para o rótulo “salsichas de porco”. O resto são aromatizantes e enchimentos – que geralmente incluem proteínas da soja. A mistura com soja mais carnuda poderia melhorar esses produtos e, ao mesmo tempo, manter seus custos baixos, diz Paladini, que foi cofundador da Moolec após uma carreira em marketing. A Moolec, que é uma spin-out da empresa de biotecnologia Bioceres Crop Solutions, também está trabalhando em plantas de ervilha que contêm proteínas de carne bovina e cártamo modificados para produzir uma das principais enzimas que ajudam o leite a coagular em queijo sólido.
Uma das razões pelas quais a Moolec está a concentrar-se na soja e na ervilha é porque já existem enormes mercados para estes produtos. Em vez de apresentar às pessoas um ingrediente totalmente novo, Paladini espera que elas respondam melhor a uma versão ligeiramente modificada de uma cultura com a qual já estão familiarizadas. No entanto, como as plantas nas quais Moolec está a trabalhar contêm material genético de pelo menos duas espécies diferentes, elas entrarão em conflito com as regras do Reino Unido e da UE que regulam rigorosamente os organismos geneticamente modificados (OGM). Paladini espera que isto seja um problema menor na Argentina e nos EUA, onde a Moolec também tem escritórios e onde os reguladores têm uma postura muito mais relaxada em relação aos alimentos geneticamente modificados. “Mais cedo ou mais tarde, acho que precisaremos abraçar a ciência”, diz ele.
Este artigo foi publicado pela primeira vez na edição de janeiro/fevereiro de 2024 da WIRED UK.
