Mais sutilmente, o calor influencia os compostos voláteis que se transformam em gás – esse é o “nariz” que você sente ao provar o vinho – que se decompõe sob temperaturas mais altas. “Os perfis tendem a ser empurrados para o que os cientistas sensoriais chamariam de lado ‘cozido’ do espectro: mais geleia ou como fruta cozida”, diz Gambetta. “Isso pode ser uma coisa boa. Algumas pessoas gostam de vinhos assim e está tudo bem. Então tudo tem a ver com a identidade de uma região.”
O clima ideal para a vinificação são dias quentes e noites frescas, com condições de aquecimento e resfriamento das uvas. Mas as alterações climáticas estão a alterar esse ciclo de forma dramática. “Na verdade, são as noites que aquecem mais rapidamente do que os dias”, diz Forrestel. “Você não sente o resfriamento da fruta à noite. E então, quando você excede as temperaturas ideais durante o dia, você realmente tem degradação de muitos compostos que são importantes”.
Mesmo na ausência de seca, as temperaturas mais elevadas fazem com que as plantas percam mais água. Isso, por sua vez, reduz o rendimento das uvas, o que significa que o enólogo acabaria com menos suco para trabalhar. Emparelhado com seca, os rendimentos diminuem ainda mais. “Se considerarmos Bordéus, onde trabalho, as chuvas têm sido bastante constantes se olharmos para os últimos 100 anos”, diz Gambetta. “Mas o facto de as temperaturas estarem a subir cada vez mais, leva a uma maior utilização de água do sistema agrícola.”
Os vinhedos também podem receber muita água. À medida que a atmosfera aquece, pode reter mais humidade, o que está a sobrecarregar as tempestades, daí as inundações catastróficas que já estamos a ver em todo o mundo. Se muita água da chuva permanecer em um vinhedo por muito tempo, isso privará as raízes do oxigênio.
Ainda assim, a planta da uva é surpreendentemente resistente: sem irrigação suplementar, variedades típicas do Mediterrâneo, como o grenache, podem produzir bons rendimentos e produzir bons vinhos com apenas 35 centímetros de chuva por ano. Uma videira pode resistir a uma seca com rendimentos mais baixos ou perdendo as folhas, o que é conhecido como desfolha. Isso não matará a videira em si, então ela poderá se recuperar quando as chuvas voltarem.
Mas à medida que as alterações climáticas tornam as secas mais comuns e mais intensas, algumas regiões vinícolas estão a sentir a pressão. “Em 2022, o que foi ultrajante para todas as definições na Europa – em Portugal e em partes de Espanha – eles tinham vinhas seriamente atrofiadas, vinhas desfolhadas”, diz Gambetta. “Então você pode entrar neste território perigoso onde não só terá efeitos realmente catastróficos naquela temporada, mas também poderá obter efeitos transitórios para as temporadas subsequentes.”
Para se adaptarem, as vinhas podem, naturalmente, começar a irrigar. Mas isso acarreta custos adicionais e pode colocar pressão sobre o abastecimento local de água doce: se a seca assolar uma região, todos os outros também precisarão de mais água. E mesmo assim, as centrais terão de enfrentar a intensificação das ondas de calor na Europa.
Outra opção é os vinhedos se deslocarem para o norte à medida que o clima esquenta. Na verdade, o novo documento observa que nas regiões do norte da Europa e da América do Norte, as terras adequadas para a produção de vinho podem aumentar entre 80 a 200 por cento, dependendo da quantidade de eventual aquecimento. A produção de vinho está agora em franca expansão no sul do Reino Unido, por exemplo, bem como no Oregon e no estado de Washington, nos EUA.
