Às vezes neste vida selvagem você tropeça em uma toca de coelho que acaba sendo mais como um vasto abismo. Esse é o estado de interesse e apreço pelo mundo das panelas de aço carbono. Pode-se pensar que esse humilde nó de culinária pode ser esquecido em favor de tecnologias de ferro fundido, antiaderentes utilitários ou de panelas híbridas hexagonais, reconhecidas como herança. Você estaria errado; o aço carbono não é um concorrente nem um segundo colocado.
Há um fandom intenso e fanático por esse estilo de panela que chocou até a mim, e escrevo sobre, tipo, influenciadores da água mineral. De um subreddit movimentado a um mundo secreto de chefs domésticos e profissionais obsessivos, a artesãos de aço carbono requisitados que vendem seus produtos por meio de rifa, a dedicação e o apreço pelo aço carbono são profundos. É uma subcultura alimentar americana que não foi investigada pela imprensa em geral, e só posso esperar arranhar a superfície para fazer justiça com este guia (depois que a superfície for arranhada, é claro, aconselho temperar novamente a frigideira com semente de uva óleo em fogo alto).
O que é aço carbono? É uma espécie de panela intermediária (feita de uma liga de ferro-carbono) que divide a diferença, mais ou menos, entre a facilidade de utilização do aço inoxidável e a dureza duradoura do ferro fundido. Com o cuidado e o uso corretos, as panelas de aço carbono movem-se facilmente entre vários estilos de cozimento, permitindo fritar um ovo e sele um bife, tudo na mesma frigideira. Há uma ligeira curva de aprendizado no uso dessas panelas, das quais o YouTube e os fóruns (como o hub Reddit acima) são seus amigos. Mas eles também são tanques – resistem ao uso e ao desgaste e podem ser temperados repetidas vezes para aproveitar ao máximo sua experiência culinária.
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Que tipo de panela de aço carbono você deve comprar?
Os fabricantes de panelas de aço carbono variam em tamanho e estilo, desde pequenas operações artesanais até marcas históricas que se tornaram grandes e astutas startups do Instagram (é como olhar para um espelho em forma de panela da América). O preço, é claro, desempenha um papel importante na seleção e, ao testar e cozinhar com panelas ao longo de alguns meses, fiquei surpreso e impressionado com o quão bem algumas das panelas na extremidade inferior do espectro de custos cozinhavam bem.
Acredite em mim e nos nerds do aço carbono online, quando digo que sua primeira panela de aço carbono não será a última panela de aço carbono. Como essas panelas variam muito em tamanho, profundidade e finalidade, é difícil parar em apenas uma. Uma frigideira plana funciona muito bem para alguns estilos de cozinha; para outros estilos, uma panela grande e funda ou até mesmo uma wok é o que você realmente procura. Meu conselho seria começar com uma das panelas básicas deste guia e, então – quando você estiver totalmente #CarbonPilled – considere investir em uma panela tradicional de pequena produção de um fabricante independente. Bem tratada e amada, uma panela de aço carbono pode se tornar uma herança de família, o tipo de coisa que você passará para seus filhos e exibirá com orgulho em sua casa.
Cozinhei e cozinhei e cozinhei com essas panelas ao longo de três meses, testando vários modelos e estilos e seguindo as recomendações acima. Cada panela do guia recebeu dois cozinheiros básicos – um ovo frito, uma cebola refogada – e então, à medida que fui conhecendo melhor as panelas, comecei a pensar nelas em termos de determinados pratos e aplicações, escaldar frango no frigideira funda Smithey Forge, por exemplo, ou usar Lodge como opção para fritar bacon.
Várias panelas foram testadas para cada categoria de produto, com foco em panelas abaixo de US$ 55, bem como panelas “fundas” e frigideiras planas.
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Fotografia: Jordan Michelman
A panela de aço carbono perfeita para nível básico
Frigideira Merten & Storck de 10 polegadas
A categoria básica é onde mais comprei, experimentando um total de sete panelas diferentes de aço carbono na faixa de menos de US$ 55. Esta frigideira Merten & Storck não apenas ofuscou o resto das panelas econômicas; Inesperadamente, tornou-se meu utilitário preferido para cozinhar em casa nos últimos meses, apresentando um desempenho admirável em uma ampla variedade de projetos culinários.
Gosto que esta frigideira venha pré-temperada e que ande na linha entre resistente e leve. Você pode cozinhar com isso no queimador de indução, no forno, no fogão ou em qualquer outro lugar, pois é classificado para até 600 graus Fahrenheit e não possui componentes ou materiais que devam ser mantidos longe de altas temperaturas. A marca usa o termo “Aço Carbono Laminado Preto” para esta panela, o que ajuda a conduzir o calor de maneira uniforme e a formar uma pátina antiaderente natural ao longo do tempo. Mais do que tudo, esta frigideira parecia intuitivamente fácil de usar para um novato em aço carbono como eu, e voltei a ela várias vezes em outros modelos básicos – a frigideira adora bacon, adora coxas de frango, adora qualquer coisa com um sear ou com uma borda crocante, até um bom queijo grelhado. Além disso, o preço está certo. Esta é a panela de aço carbono ideal para você começar.
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Fotografia: Jordan Michelman
Uma panela de aço carbono como nenhuma outra
Frigideira híbrida de aço carbono de 10 polegadas Copper State Forge
Cozinhando em todas essas panelas, houve uma oferta que rapidamente emergiu como minha favorita, e é esta da dupla de pai e filho Copper State Forge de Goodyear, Arizona. A funcionalidade é importante nos utensílios de cozinha, como na vida. Mas a estética de tudo isso também; Não sou feito de pedra, e minha capacidade de me emocionar ao cozinhar com um objeto inegavelmente belo é clara e presente. De todas as panelas que experimentei, de todas as panelas que pesquisei, o trabalho que estão fazendo na Copper State parece tão profundamente belo e artístico, como uma fusão de funcionalidade e expressão na forma de uma panela de aço cobre. Eu sei que pareço louco; Eu teria pensado que estava louco por escrever isso há três meses, mas aqui estamos. Esta panela tem *vibrações* – é linda, parece tão limpa, é linda para cozinhar e fotografa lindamente.
Há algo nesse formato hexagonal, mas também há uma intensa qualidade de trabalho na frigideira – você pode selar proteínas, refogar vegetais, pode trabalhar com molhos e caldos. Essas bordas em formato hexagonal funcionam como bicos de despejo, tornando mais fácil despejar um pouco de caldo para temperar as verduras ou se livrar do excesso de gordura do bacon antes de terminar de tostar as coisas. O design da panela é ao mesmo tempo útil e esteticamente agradável, o que é, no final das contas, tudo o que qualquer um de nós pode realmente esperar ser. Eu cozinhei com 20 panelas para esta história, mas é a panela Copper State Forge que me deixou mais animado para cozinhar de novo, a ponto de comprar no supermercado – imaginando como o bacalhau preto posso ficar crocante com um pouco de missô e mirin, ou antecipar a crosta crocante de uma salsicha dividida para meu próximo grande café da manhã em família.
Boas panelas de aço carbono têm esse jeito: elas penetram na sua mente, na sua vida, e essa panela está totalmente dentro da minha cabeça agora, vivendo sem pagar aluguel. Se eu pudesse cozinhar com apenas uma panela desta história pelo resto da minha vida, seria esta.